Ecco a voi sua maestà...

      Tutto il paese si univa in un lavoro comune, duro ed allegro allo stesso tempo che alla fine si tramutava in festa, la preparazione del pane nero. L'acqua pura di montagna e la segale sono i due ingredienti principali, quelli che donano a questo prodotto le sue caratteristiche semplici ed eccezionali. Nei giorni di luna crescente, che favorivano la lievitazione, il pane veniva cotto nel forno comune del villaggio, una sola volta all'anno, poi era lasciato essiccare su di una apposita rastrelliera "lo ratelé”. Ogni famiglia imprimeva sulla pasta ancora fresca un marchio, fatto con motivi geometrici, floreali o semplicemente con le proprie iniziali, inciso su una forma in legno, per contraddistinguere i propri pani. L'ingrediente maggiore del pane nero è la segale anticamente chiamata "siligo” presente in una percentuale che può variare, a seconda delle zone e delle tradizioni, dal 60 al 90 percento. Questo cereale, originario dell'Asia occidentale cominciò a diffondersi...

... il pane di segale!

      ... attorno al 4000 a.C. La sua capacità di adattamento a condizioni ambientali particolari, a terreni poveri ed a climi freddi fece si che divenne uno dei principali cereali coltivati in montagna anche grazie alla doppia possibilità di semina sia in primavera che in autunno. Il contenuto di glutine di questo cereale è meno importante di quello del frumento, ma la ricchezza di "pentosani” e di fibre danno al pane nero un buon valore alimentare con un apporto calorico inferiore. Lo "pan neir” è presente in molti piatti valdostani come le zuppe: zuppa di pane brodo e formaggio (la più nobile con l'utilizzo di Fontina Dop), la Favò tipica della zona di Ozein, la super conosciuta Seuppa à la Valpellinentze, la Seuppa di Cogne, la zuppa di cipolle ecc. Questo pane conservato a lungo diventa secco e durissimo e viene tagliato con un tipico attrezzo delle nostre valli il "copapan”, un tagliere in legno bordato e corredato di una lama in ferro con la quale si rompe il pane.

POESIA

Lo pan de l’atre cou

A l'epetail di pay
Dz'i ren voya de pan blanc,
Et lo cadò pi joulì
Que me porton l'est lo pan,
Ma...lo pan d'atre cou,
Lo pan que fedzé pagan;
Lo pan neir, bien deur, bien grou,
Lo pan de me premié s-an.
Deur me plét de lo roudzé,
L'esti pi bon que lo bisquit!
Deur me plét ed l'aveitsé
Lo pan neir l'est mon ami!

(Marie Coudre: Noutro Dzen Fatoué)

LO FACCIO ANCH’IO

La seuppa de l’Ano!

      Prendete del pane nero secco rompetelo a pezzi con il copapan, pezzetti non piccolissimi mi raccomando, metteteli in una ciotola capiente, versateci sopra dello zucchero (meglio se di canna) e coprite con del vino rosso valdostano, lasciate riposare un'oretta e....voilà la "seuppa de l'Ano " è pronta.

Tutta la poesia...

      Mi piace citare questa famosa frase di Jean Jacques Rousseau, parole semplici e diritte che danno una giusta percezione degli effetti del vino sull'animo umano: "Spesso la condotta di un uomo riscaldata dal vino non è che l'effetto di ciò che, negli altri momenti, avviene nel suo cuore”. Si potrebbe anche dire, quindi, che il vino libera quelle parole e quei pensieri che per qualche motivo oscuro rimangono nascosti dentro di noi. Sembrerebbe che il vino abbia un effetto liberatorio dando voce alle più profonde sensazioni dell'individuo, dalla sua forza disibinitrice scaturisce la verità, da qui il famoso detto "In Vino Veritas”. Scorrendo le pagine del passato troviamo numerose definizioni del vino, numerosi detti ed aforismi, citazioni fatte da luminari, filosofi, letterati e quant'altro. L'ebbrezza donata dal nettare di Dioniso apriva o annebbiava le menti, tutto ciò dipendeva naturalmente dalla quantità bevuta. Voltaire (1694-1778) la definiva dannosa per la salute e per la ragione ma non disdegnava, in ogni caso, un buon bicchiere di qualità. Molti scrittori...

... di un bicchiere di vino!

      ... dell'800 si affidarono ai poteri dell'alcol per indagare nelle profondità dell'animo umano, alcuni con un uso "normale” altri con approfondimenti esagerati. Charles Baudelaire, grande personaggio della letteratura di quell'epoca scrisse "chi beve solo acqua ha un segreto da nascondere”, e asserisce che il vino non è semplicemente una bevanda ma possiede un'anima ed è in grado di adattarsi alle più svariate esigenze. Egli individua nel vino la capacità di accrescere i sensi e di sviluppare l'intelletto. Ma l'ubriachezza è vista anche come una fuga dalla realtà, come un rifugio personale e sicuro, come modo per sfuggire alla lontananza della donna amata. Ma tutto questo crea una visione illusoria della vita ed in ogni caso ha un effetto temporaneo. Ma il vino contiene anche l'anima del territorio di provenienza, aprendone una bottiglia ne fuoriescono insieme ai profumi ed ai sentori anche le essenze del territorio di produzione, le storie di famiglie che lavorano la vite da generazioni, storie di vita e di passione.

LO FACCIO ANCH’IO

Camoscio in civet.

      Mettete i pezzi di camoscio in una terrina e insaporite con la cipolla, la carota e il sedano, mondati e affettati, e l'aglio. Aggiungete le spezie e le erbe aromatiche, salate e coprite con il vino, un Torrette Supérieur sarà perfetto! Fate marinare in frigorifero per almeno 12 ore. Scolate la carne e infarinatela leggermente. Scaldate in un tegame capiente 4 cucchiai di olio e il burro, unite tutte le verdure, mondate, lavate e tritate, quindi rosolate la carne, facendole prendere colore; regolate di sale. Aggiungete anche la marinata con tutte le verdure e fate cuocere coperto per circa 2 ore a fuoco dolce e mescolando di tanto in tanto. Quando la carne sarà cotta, toglietela dal fuoco e passate al setaccio il fondo di cottura. Versate la salsa ottenuta nello stesso tegame, unite la carne e proseguite la cottura per altri 30 minuti. Togliete dal fuoco e servite, accompagnando a piacere con polenta.

LIBRI

La magia delle parole.

      Una sera sorgeva la luna, sul ciglio della collina. Gli alberelli lontani erano neri; la luna, enorme, matura. Ci fermammo. Io dissi: "Tutti gli anni, a settembre, la luna è sempre la stessa, eppure mai che me ne ricordi. Tu lo sapevi ch'era gialla?” L'amico guardò la luna, e ci pensava. Mi pareva davvero di non averla mai vista così, ma insieme di averne in bocca il sapore, di salutare in lei qualcosa di antico, d'infantile, tanto che dissi: "E' una luna da vigna. Da bambino credevo che i grappoli d'uva li faccia e li maturi la luna”. "Non so”, disse l'amico "per me è sempre la stessa”. Ora il brivido mi aveva lasciato e la luna col suo sapore di vendemmia ci guardava entrambi come una creatura che conoscevo e ritrovavo...
Cesare Pavese (Feria d'agosto, Einaudi 1965)

Una nuvola...

      Ecologica, salutare, semplice, pratica, veloce, ecco alcune caratteristiche di un tipo di cottura che già anticamente veniva usata, in varie forme, specialmente in Oriente. La cottura al vapore è sicuramente considerata il metodo più salutare in assoluto. In questo modo si sfrutta la capacità del vapore, ottenuto dall'acqua in ebollizione, di trasmettere calore dall'esterno dell'alimento al suo interno. Per fare ciò non occorre una particolare attrezzatura, bastano una pentola capiente, un cestello in acciaio da inserire al suo interno oppure un cestello in bambù da metterle sopra, un coperchio. La pentola verrà riempita con una giusta quantità d'acqua, non deve toccare il cestello, quindi nessun contatto con l'alimento (potrebbe provocare una dispersione delle sostanze nutritive e aromatiche), e deve essercene comunque una quantità sufficiente per finire tranquillamente la cottura. Si porta l'acqua in ebollizione, si inserisce nel cestello l'alimento e si copre con un coperchio.

... al vapore!

      Ma quali sono i vantaggi di questa cottura?
1 · Le caratteristiche organolettiche degli alimenti vengono preservate non solo nel sapore che rimane naturale ma anche nel colore.
2 · Gli unici oli sono aggiunti a crudo a fine cottura ottenendo gusti e sapori semplici e naturali.
3 · Non si formano sostanze non digeribili o deleterie per il nostro organismo come per grigliatura o frittura.
4 · L'eventuale componente grassa, sciogliendosi, cade nell'acqua bollente e non rimane in contatto con l'alimento, che risulta più leggero.
5 · Le temperature più contenute e il mancato contatto diretto con l'acqua di cottura, permettono di mantenere buona parte delle vitamine termolabili e dei minerali contenuti negli alimenti, in particolare nelle verdure.
6 · Si possono inserire nell'acqua in ebollizione spezie ed aromi vari che arricchiranno il sapore dell'alimento.

VAPORE

Dedicato a chi...

      Questa cottura è particolarmente indicata per cibi delicati (pesce, pollo, crostacei, verdure) mentre è da evitare per alimenti ricchi di tessuto connettivo, come molluschi e carne rossa, che altrimenti rimarrebbero troppo duri. Una raccomandazione: non alzare troppo spesso il coperchio dalla pentola in quanto si rallenta la cottura e si perde in sapore!

LO FACCIO ANCH’IO

Maionese Semplice

      Le verdure cotte al vapore, soprattutto quelle con una tendenza dolce, come ad esempio le carote, sono l'deale abbinate ad una maionese semplice e veloce da preparare: metti in un contenitore un uovo fresco e freddo, qualche cappero sotto sale lavato, del succo di limone, due gocce di aceto bianco, una spolverata di curcuma e mezzo cucchiaino di salsa di soia, unisci olio di semi di arachide q.b., con il minipimer mixa il tutto fino ad ottenere la consistenza desiderata. Mi raccomando non esagerare con gli ingredienti. La salsa deve risultare saporita, fine e con una buona acidità che ben si accompagna con la verdura.

Acqua, latte, vino...

      L'uomo per vivere ha bisogno di mangiare ma, soprattutto, di bere. Oggi abbiamo la possibilità di dissetarci con moltissime bevande ma l'acqua, come diceva in un suo scritto l'illustre gastronomo Brillat Savarin (1755-1826), può procurare un immenso piacere al bevitore assetato. Bere è quindi una necessità che può essere trasformata in un piacere e questo dipende non solo dal liquido ingerito ma anche dalle persone con cui lo si beve. Ma cosa si beveva nel Medioevo? L'acqua era la prima bevanda in assoluto, quella dei poveri, di nessun costo ed accessibile a tutti, malgrado fosse a volte inquinata. In uno scritto dell'epoca infatti viene cosi descritta "talvolta limpida e talvolta torbida”. In ogni caso anche se era la più bevuta non era di sicuro la bevanda più apprezzata, per i Longobardi, ad esempio, bere acqua era un fatto straordinario, essi, infatti, bevevano abitualmente solo vino. Un altro liquido usato era il latte, in Asia se ne beveva molto mentre in Occidente era usato solo per il nutrimento dei bambini.

... e sidro nel Medioevo!

      Riassumendo: i poveri bevevano acqua, i bambini il latte mentre il vino rimaneva la bevanda preferita degli uomini del Medioevo che, in assenza di quest'ultimo, gradivano anche la "cervogia” (l'antenata della birra) e il sidro. La cervogia aveva un aspetto piuttosto scuro e pastoso. Veniva prodotta utilizzando acqua, orzo, cereali misti e a volte un miscuglio di veccia (pianta leguminosa selvatica), lenticchie e avena. La cervogia risultava essere anche una bevanda sicura, e quindi da preferire all'acqua, in quanto resa sterile dalla sua ebollizione. Il sidro era un altro dei "beveraggi” consumati nel Medioevo. Questo nasce dalla fermentazione di succo di mele, a volte anche di pere, che aveva una buona concentrazione di zucchero e molta acqua. In Normandia, il sidro, era addirittura preferito alla cervogia. In assoluto comunque, nel Medioevo, la bevanda più amata e bevuta era il vino, nettare che donava energia e piacere soddisfacendo il palato. Si potevano trovare vini pregiati, speziati, cotti, aromatizzati, di bel colore, salubri ecc.

La Grolla

      La grolla è una particolare coppa da vino in legno, con gambo corto e chiusa da coperchio, tradizionale della Valle d'Aosta. Solitamente è realizzata al tornio e rifinita con intagli a mano. Il legno più utilizzato è quello di noce. Una volta era utilizzata solo per bere in compagnia a turno (à la ronde), il nome e la forma, che ne hanno avvicinato le origini al graal, è probabile siano state importate dalla Borgogna, per cui "grolla” costituirebbe un prestito linguistico. L'usanza di bere in compagnia da un unico calice ha origini ben più lontane: diffusa presso i greci dell'età omerica, presso i romani e presso gli ebrei, è stata santificata durante l'ultima Cena, diventando un rito. In passato anche la grolla rivestiva carattere simbolico, durante la bevuta, mentre si passavano la coppa, i convitati usavano scambiarsi frasi augurali e propiziatorie, invocando la benevolenza e la protezione divina. Tale carattere è rimasto nella tradizione: tra le famiglie valdostane la grolla veniva infatti usata solo nelle grandi occasioni, accuratamente conservata tanto da assumere le vesti di preziosa reliquia da tramandare di padre in figlio.

Conservazione
del Vino nel medioevo

      Un grave problema però affliggeva gli uomini del Medioevo che tanto adoravano il vino, non sapevano conservarlo e lo stesso quindi doveva essere bevuto entro l'anno di produzione. Il vino vecchio era infatti quello prodotto da più di un anno anche se in Italia si arrivava addirittura a due o tre anni. Era buon uso per l'oste più parsimonioso diluire il vino vecchio con del vino novello in modo da poter finire tranquillamente le scorte.

Immersione di allegria...

      Nel XVII secolo in Francia, nell'abbazia di Saint Pierre Hautvillers, il monaco Pierre Dom Perignon inventò il primo "Champagne”. Questa fu una data storica, non tanto per la nascita di un vino che ancora oggi è il simbolo indiscusso degli spumanti, ma soprattutto perchè, a partire da quell'epoca, iniziò la sua ascesa mondiale. Indipendentemente dalla qualità delle uve da cui viene prodotto, questo vino, ottenuto da fermentazioni in bottiglia o in autoclave, è diventato il re degli aperitivi e non solo. Un lieto evento viene generalmente festeggiato con l'apertura di una bottiglia di "bollicine”, un aperitivo in allegria, un pranzo leggero, un brindisi festivo, ogni motivo è buono per consumarlo. Lo spumante è diventato per molte persone, la rappresentazione di un momento di gioia e di allegria. Questi vini speciali sono il frutto di delicate lavorazioni in vigna e in cantina e sono una bella pagina dell'enologia contemporanea e italiana. La nostra regione, grazie anche alle peculiarità dei nostri vitigni e del nostro territorio può vantare in questo campo delle perle che, per la loro qualità, sono molto apprezzate anche...

... in un mare di bolle!

      ... fuori dai nostri confini. I spumanti valdostani vengono prodotti in varie parti della nostra regione con i vitigni più svariati. Partiamo dai Metodi Classici : abbiamo ottimi vini ottenuti dalla lavorazione del Priè Blanc (autoctono bianco) uno dei vitigni più alti d'Europa, da Pinot Noir e dal Petit Rouge (autoctono rosso) vinificati in rosato, dalla Premetta (autoctono rosso) dal bel colore cerasuolo, dal tipico nebbiolo valdostano (picotendro) rosato, troviamo anche vini provenienti da uvaggi quali Pinot Noir/Chardonnay e Chardonnay/Pinot Grigio. Due curiosità sono quelli prodotti con l'antico metodo ancestrale, il primo da uve Gamay (rosso) ottimo con salumi e formaggi, il secondo da uve Prié Blanc e Muscat de Chambave, particolare e molto versatile negli abbinamenti. Con la fermentazione in autoclave troviamo prodotti ottenuti dai Muller Thurgau in purezza, dal Nebbiolo e da uvaggi quali Prié Blanc/Muller Thurgau e Prié Blanc/Muller Thurgau/Muscat de Chambave/Petit Rouge, particolare e curioso è il mix tra Petite Arvine (bianco) e Cornalin (rosso) di recente comparsa.

LO FACCIO ANCH’IO

Aperitivo chez nous!

      Qualche idea per un aperitivo valdostano da fare in casa?
· Fettina di lardo su pane nero
· Ricottina di capra condita con sale olio pepe con patate quarantine bollite
· Pasta di salsiccia su una fettina di polenta riscaldata in padella
· Fettina di prosciutto crudo valdostano con pane di segale e l'immancabile Fontina Dop in purezza, un scintillante flute di spumante valdostano e...cin cin! Facile, buono e in allegria!

LO FACCIO ANCH’IO

Bufala e bollicine!

      Molti di noi sono amanti della pizza, magari gustosa preparata con una mozzarella di bufala oppure "bianca” con delle verdure grigliate o magari con un formaggio fresco come lo stracchino ecco il mio consiglio.... ordinate un calice di metodo classico Extra Brut della Cave du vin Blanc de Morgex et de la Salle e.... si aprirà un nuovo mondo!!

Affettati per tutti i gusti...

      Tra le eccellenze gastronomiche valdostane, tentatrici di palati più fini ed esigenti, un posto di rilievo lo occupano i prodotti tradizionali a base di carne. L'antico ingrediente per la conservazione della carne e di molti altri alimenti è il sale, usato come conservante circa 10.000 anni fa. Grosso e unito ad aglio, pepe ed altre spezie alpine, ricopriva pezzi di carne bovina, di capra o pecora, raramente quella di camoscio, pezzi che venivano messi per un determinato periodo sotto un peso e poi in un luogo arieggiato dove si conservavano. Nasce così la "Motzetta Valdosta” che tagliata a fette sottili accompagnata con una insalatina verde, un filo di olio Evo, pane integrale e da un pezzetto di Fontina Dop, diventa un piatto fresco nutriente ed al tempo stesso leggero. Il Lardo di Arnad Dop, prodotto valdostano conosciutissimo, antica fonte di energia, viene consumato al naturale e anche utilizzato in cucina come base per i soffritti o per dare gusto e sostanza a carni, zuppe e patate. E' prodotto...

... Rarità da gustare!

      ... mettendo a riposo, in recipienti chiamati "doil”, dei pezzi scelti, in una salamoia con sale, spezie ed erbe aromatiche. Durante la sua stagionatura il lardo cede i suoi umori e assume gli aromi della salamoia, dopo tre mesi è pronto a soddisfare il nostro palato con la sua finezza e la sua aromaticità. Che dire dei nostri salumi, dei classici boudin confezionati con sangue di maiale oppure con barbabietole rosse, lardo e patate, in entrambi i casi, splendidi con le patate rosse bollite e delle "saousesse” di carne bovina o suina. Diamo anche spazio ad un altro prodotto tipico, il "teuten”, si tratta della mammella lavorata in modo particolare, prima aromatizzata con salvia, alloro, rosmarino, bacche di ginepro, sale e spezie e poi cotta a "bagnomaria” in appositi stampi. Tipica è anche la "Tseur Achétaye”, carne bovina valdostana aromatizzata e conservata in salamoia. Finiamo la nostra carellata gustando il Prosciutto alla brace di Saint Oyen, una coscia di suino italiano cotta prima al forno e poi superficialmente alla brace.

LO FACCIO ANCH’IO

Boudin freschi con mele renette.

      Ricetta per un giorno di neve: prendi dei boudin freschi aprili e mettili in padella, unisci dei pezzetti di mela renetta, fai andare a fuoco lento, cuoci delle patate in forno al cartoccio, metti tutto in un piatto, taglia in due le patate ancora fumanti e ricoprile con i boudin caldi, brinda con un bicchiere di Valle d'Aosta doc Torrette.

Il Valleé d’Aoste
Jambon de Bosses

      Nel nostro tagliere valdostano non può certo mancare il Vallée d'Aoste Jambon de Bosses Dop, prosciutto crudo con erbe speziate prodotto a 1600 metri di altitudine nella Valle del Gran Saint Bernard. Alcuni documenti datati 1397 ne dimostrano l'antica storia. La salatura manuale con una concia di sale ed erbe di montagna, la stagionatura nel fieno (da un minimo di 12 fino a 18 mesi) fanno di questo prodotto un fiore all'occhiello della nostra regione.

LO FACCIO ANCH’IO

Jambon de Bosses
e lardo. Come gustarli.

      Nulla è più semplice e saporito della degustazione del Prosciutto di Bosses o del Lardo di Arnad accompagnati da un semplice ma particolare pane nero di segale valdostana, magari cotto in un vecchio forno a legna, una unione di sapori intensi ma semplici che si valorizzano tra loro lasciando sul nostro palato piacevoli sensazioni.

Formaggi d’autore!

      Dietro ogni formaggio c'è un pascolo di un diverso verde, sotto diverso cielo, qualsiasi sia l'animale da cui proviene il latte, dietro un formaggio d'autore, oltre al pastore/casaro, occorre anche un ottimo affinatore e sicuramente deve esserci un venditore in grado di mantenere, quindi conservare al meglio e esporre il formaggio in maniera oculata, non alterandone le caratteristiche iniziali ma evidenziandole e proponendole al fruitore finale. Una filiera dove la bontà di partenza è direttamente correlata anche alla preparazione qualitativa e responsabile delle persone che ne fanno parte. Un ottimo prodotto non può che migliorare nelle mani di un bravo affinatore attento e capace che attraverso il tempo e la tecnica lo porta ad altissime espressioni qualitative donando al consumatore finale, emozioni gustative uniche.

Fontina DOP

      La Fontina DOP è senza dubbio la Réina dei formaggi di montagna, orgoglio della tradizione lattiero casearia della Valle d'Aosta. La fontina dop prodotta in alpeggio è un formaggio il cui successo è composto da un intrigante ed unico insieme di elementi naturali fondamentali: il latte prodotto negli alpeggi più alti d'Italia, le bovine di razza valdostana (pezzata rossa, pezzata nera, castana), la trasformazione con metodi artigianali, la stagionatura in grotte naturali ed il savoir-faire dei casari cadenzato dai ritmi della natura. Guai se dovesse mancare uno di questi elementi!! Il risultato finale è un formaggio DOP che tutti ci invidiano e che racchiude in sé i profumi, i sapori e gli aromi delle erbe di montagna, con una pasta morbida e elastica, fondente in bocca con un sapore dolce e delicato. La Stagionatura, un altro elemento fondamentale per la fontina DOP, deve durare minimo tre mesi e avviene in grotte naturali o gallerie scavate nella roccia.

FONTINA D’ALPAGE

MÉDAILLE D’OR

      • Fontina DOP dell'alpeggio Cénevé di Quart, stagionata nel magazzino della CPLF di Valpelline, prodotta dalla az.agr. Lo Solei di Quart.
      • Fontina DOP dell'alpeggio Les Maisonnettes di Avise, stagionata nel magazzino della CPLF di Palleusieux (Pré-Saint-Didier), prodotta da Attilio Yeuilla di Pollein.
      • Fontina DOP dell'alpeggio Comba German, stagionata nel magazzino della CPLF di Valpelline, prodotta da Claudio Pomat di Etroubles.
      • Fontina DOP dell'alpeggio Barasson, stagionatura nel magazzino della CPLF di Valpelline, prodotta da Tiziana Cerise di Doues.
      • Fontina DOP dell'alpeggio Commune - de-By di Ollomont, stagionata nel magazzino di Eliseo Duclos di Saint-Rhémy-en-Bosses, prodotta da Aurelio Crétier.
      • Fontina DOP dell'alpeggio Rossa di Doues, stagionata nel magazzino della CPLF di Valpelline, prodotta da Ida Letey di Doues.

FONTINA D’ALPAGE

GRANDE MÉDAILLE D’OR

      • Fontina DOP dell'alpeggio La Pierre di Aymavilles, stagionata nel proprio magazzino di Aymavilles, prodotta dall'az. agr. La Borettaz di Viérin Gabriele e Bisson Fabrizio.
      • Fontina DOP prodotta nell'alpeggio Pesse di Saint-Pierre, stagionata nel magazzino della CPLF di Pré-Saint-Didier prodotta da Fulvio Viérin.
      • Fontina DOP dell'alpeggio Champillon di Doues, stagionata nel magazzino della CPLF di Valpelline prodotta da Claudio Berthod, soc. agr. "Le foyer des reines”.
      • Fontina DOP dell'alpeggio Djouan comune di Valsavarenche, stagionata nel magazzino di Bruno Bredy di Gignod, prodotta da Lidia Lucianaz.

Leccornie...

      I dolci tipici valdostani non sono particolarmente elaborati, gli ingredienti principali sono quelli della terra a partire dalla frutta, sia fresca che secca, dal miele, dai prodotti dell'agricoltura e dell'allevamento. Queste chicche di dolcezza sono caratterizzate dalla semplicità delle materie prime e da una ricercata ricchezza gustativa. I nostri dolci sono molto legati alla stagionalità: quelli tipici invernali sono più ricchi e strutturati, mentre quelli estivi sono basati su prodotti più freschi come la frutta. Alcuni di essi erano fatti solo in occasioni particolari, ad esempio dopo la cottura del pane per utilizzare il forno ancora caldo. Così si cuocevano le "Flantzes” tipici biscotti dolci e zuccherati ai quali, se prodotti vicino al S. Natale, veniva data la forma di animali per la gioia dei bambini. Alcune ricette tipiche paesane le possiamo anche ritrovare in altri luoghi con qualche piccola variante, anche solo con un elemento caratteristico del luogo. Un dessert povero ma gustoso era in antichità un semplice filo di miele colato sulle castagne bollite, ...

... da leccarsi le dita!

      ... oppure la classica frittella di mele, nella quale in alcuni casi venivano usate anche le patate bollite schiacciate. Troviamo anche dolci più strutturati quali il "Mécoulin” tipico della zona di Cogne, una versione valdostana del panettone natalizio che ora viene prodotto tutto l'anno e sempre a Cogne troviamo l'omonima crema una golosità a base di panna, latte, zucchero cacao amaro e scorza di limone. Un dolce che in questi anni rappresenta la Valle d'Aosta, diventato ormai un souvenir per la sua facilità di asporto e per la sua lunga conservazione, è la classica tegola valdostana, pochi sanno che le tegole sono state inventate da due bravi pasticcieri di Aosta che, negli anni '30, al ritorno da un viaggio in Francia iniziarono a produrle, la loro forma ondulata conferisce un aspetto unico a questi biscotti fatti con zucchero, albume d'uovo, nocciole, mandorle, burro e farina. Buonissime con un thè caldo, splendide con la "Fiocca”, tipica panna montata a mano, magari con un piccola aggiunta di grappa, speciali con la crema di Cogne.

LO FACCIO ANCH’IO

Biscotti e altre storie

      Altri biscotti tipici sono i "Torcetti” al burro (pare che la loro origine sia di Saint Vincent e che sia contesa con un paese del Piemonte), i Baci di Nus, i biscotti di meliga e tanti altri ancora di antica e recente produzione. Non riusciamo ad elencare tutti i dolci tipici ma concedetemi due parole ancora sulle pere Martin Sec, immaginatevi queste piccole perine asciutte cotte in un vino valdostano, meglio se è un profumato Gamay, zuccherate e poi passate al forno, mettetele in una ciotola con vicino un cucchiaio di crème fraiche francese, abbinateci un vino aromatizzato valdostano e... per ora ci fermiamo sento già di aver preso qualche etto solamente a scrivere.

S come “seupa” d’inverno...

      In autunno la regina incontrastata di tutte le tavole, dalle più ricche alle più povere, é sicuramente la seupa. Ricordo ancora, quando bambino, mia madre mi metteva davanti un piatto fumante di seupa, il suo profumo riempiva la casa, per la lunga e lenta cottura delle verdure il suo calore riscaldava il corpo e l'umore, specialmente alla sera dopo una lunga giornata di scuola o di lavoro. La zuppa è quindi, oltre che un piatto comune a tanti paesi, anche l'emblema della casa, della famiglia raccolta attorno al tavolo per cenare nelle umide serate autunnali. Questo piatto, nella sua semplice e variabile composizione, riesce a dare un enorme valore anche agli ingredienti più poveri. Nel passato, vista l'impossibilità di avere prodotti freschi, veniva composto, con alimenti conservati naturalmente, quali pane raffermo, carne salata, legumi secchi, patate, cavoli e dalle verdure stagionali disponibili, come i porri, le zucche insaporite dal brodo di spezie essiccate e dal lardo sciolto nel tegame. Nelle nostre valli possiamo vantare un'innumerevole quantità di ricette di seupa, dalle più conosciute e classiche a quelle più...

... T come tanti tipi per tutti.

      ... semplici e personalizzate, ognuno apportava la propria e personale interpretazione a questo piatto. Un elemento comune era il pane raffermo che veniva prodotto una sola volta all'anno ed era di segale, la parola "zuppa” deriva, infatti, dal gotico "suppa” che significa fetta di pane inzuppata. I contadini generalmente utilizzavano i cereali più poveri (gli altri venivano venduti) come miglio, segale, avena e orzo che venivano cotti lungamente in acqua assieme ai legumi e alla verdura stagionale. La lunga cottura faceva diventare il tutto una crema densa che saziava la fame, scaldava e leniva le fatiche del duro lavoro quotidiano. Nei ceti superiori si usava invece il brodo ricavato dalla cottura della carne salata (secondo un antico metodo di conservazione) e magari arricchito da un pezzo di lardo per dare più sapore e sostanza. Con il passare del tempo e l'avvento di nuovi ingredienti, le zuppe hanno acquisito nuovi sapori ma rimangono il piatto forte dell'autunno e dell'inverno. Ce n'è di tuti i tipi e per tutti i gusti, molto spesso presenti nelle diete, soprattutto in quelle povere di grassi.

LO FACCIO ANCH’IO

Zuppa di Pane e Formaggio.

      Metti in una ciotola del pane raffermo a tocchetti, una spolveratina di pepe, dei pezzetti di Fontina Dop, versaci sopra del brodo bollente, lascia riposare un poco e voilà! Più semplice e immediato di così!

Crema di Zucchine.

      Fai rosolare cipolla ed aglio, unisci le zucchine tagliate a pezzetti, lasciale insaporire, aggiungi sale e del brodo vegetale, quasi al termine della cottura aggiungi dei fiocchi di avena (quelli che usi per colazione), fai cuocere ancora e poi mixa il tutto, servi nel piatto con un filo di olio Evo ed una spolveratina di pepe. Per un tocco fusion e raffinato aggiungi un cucchiaio di crème fraiche.

LO FACCIO ANCH’IO

Zuppa di Fagioli.

      Fai saltare in casseruola del lardo o della pancetta a cubetti, unisci dei fagioli precedentemente ammollati, se sei di fretta vanno bene anche quelli in scatola, meglio se borlotti, aggiungi del brodo vegetale, insaporisci con sale e qualche foglia di rosmarino, metti del pane raffermo od abbrustolito e fai andare a fuoco lento. Servi nel piatto con un filo di olio Evo e una grattatina di pepe.

Vino terapia...

      Fin dai tempi remoti il vino è stato considerato ottimo per la salute ed è usato a scopo medicinale da almeno seimila anni. Corroborante, calmante, protettivo e persino utilizzato contro le infezioni quando l'acqua aveva origini sospette, ma anche usato per lavare alimenti o per marinare alcuni cibi. Questi sono alcuni degli usi del vino nell'antichità. Platone diceva che il vino era stato donato agli uomini come rimedio per la vecchiaia. Nel 1742 troviamo nella Farmacopea Universale di Nicolas Lemery la ricetta del Balsamo del Samaritano, il primo preparato di olio e vino rosso che possa ricevere la qualifica di medicinale. Nel 1983 il dottor Maury, pioniere dell'omeopatia, afferma che il succo d'uva fermentato rinvigorisce il corpo e consente un ottimo recupero dopo uno sforzo fisico, con una aggiunta di zucchero diventa inoltre una preziosa miscela per gli anziani. Egli raccomandava vini rossi invecchiati e moscati ricchi di zuccheri e conclude dicendo che grazie alla loro azione tonificante, diuretica, battericida e antiallergica, i vini possono essere senza...

... e bere consapevole!

      ... dubbio classificati come rimedi omeopatici. In Emilia Romagna, classica zona del lambrusco, si notò che nonostante una dieta ipercalorica, (tortellini salumi e piadine) il tasso di mortalità per patologie cerebro-cardiovascolari era più basso che nelle regioni confinanti, uno studio condotto nel 2000 dal Consorzio Mario Negri Sud confermò che i lambruschi analizzati, pur avendo una identica quantità di polifenoli quali altri vini italiani o francesi, erano molto ricchi di "cumarine”, sostanze anticoagulanti usate negli attacchi cardiaci violenti e nel post infarto e angioplastica. Tra tutti i polifenoli contenuti nel vino il più conosciuto è il resveratrolo che oltre a essere un grande antiossidante (utile per il colesterolo alto) è anche un potente anticancerogeno. Sorge immediatamente una domanda: ma quanto vino occorre bere per godere dei suoi benefici? Il consumo del vino deve essere moderato, si consigliano al massimo due o tre bicchieri al giorno e sempre durante i pasti, naturalmente è sconsigliato alle donne in gravidanza e a persone con patologie particolari.

TERAPIA

Benefici

      Le virtù terapeutiche dei polifenoli sono molteplici: · Azione antinfettiva : battericida, antivirale (vino bianco aiuta a preverine e entuali infezioni intestinale da frutti di mare)
· Azione anti veleno contro alcuni alcaloidi
· Contrasta la caffeina
· Azione antiallergica
· Azione digestiva
· Azione anti età e sulla vista

CONTROINDICAZIONI

Moderazione

      Tutti i benefici descritti si attivano con l'uso moderato del vino, un abuso porta effetti decisamente contrari e dannosissimi alla nostra salute.Occorre anche specificare che i test svolti nei vari studi sono anche stati fatti su persone che svolgono vita normale, non fumatrici e che fanno una moderata attività fisica.

Un guscio ricco e gustoso.

      I romani le usavano come gioco al posto delle biglie, le consideravano come porta fortuna per ottimi guadagni e amori felici, per questo le noci, venivano regalate dagli sposi al posto dei confetti. Già allora questo splendido frutto era presente sulle tavole. Le sue proprietà terapeutiche sono molteplici ed erano già conosciute nell'antichità, i suoi grassi insaturi sono buoni per la salute, hanno un buon contenuto di magnesio, di ferro e sono anche un ottimo energetico, naturalmente occorre non abusarne e se ne consiglia un consumo da 3 a 5 al giorno. In Valle d'Aosta le noci sono di ottima qualità. Nelle calme passeggiate d'autunno non è difficile vedere un albero con ai piedi questi preziosi frutti caduti. Le noci partecipano alla composizione di ottimi dolci, sono presenti in alcuni pani di segale, sono ingredienti di buonissime insalate, sono usate come salse per preparazioni culinarie, si abbinano inoltre molto bene ad alcuni nostri formaggi freschi e di media stagionatura.

L’Olio di noci.

      Uno dei prodotti caratteristci della Valle d'Aosta, vista la mancanza di ulivi, è l'olio di noci, già usato anticamente oggi è riscoperto anche grazie alle virtù che lo caratterizzano, specialmente quelle salutari vista la sua ricchezza di acido alfa linolenico (presente nei pesci e difficile da trovare nei vegetali) e di grassi polinsaturi. Questo olio, usato da solo e a freddo è un ottimo aiuto per abbassare i valori di colesterolo e trigliceridi. Viene ottenuto dalla pressatura dei gherigli di noce a freddo, deve essere consumato velocemente e conservato al riparo dalla luce solare in quanto irrancidisce presto. Ottimo su insalate verdi fresche magari con noci e Fontina dop, oppure con l'insalata di tarassaco (conosciuto come cicoria dei prati) insieme alle uova sode, ma anche su carpaccio di carne cruda o sulla motzetta. Quello che rimane dalla pressatura delle noci, in patois il "troillet”, molto usato in antichità è, tra l'altro, delizioso grattugiato sui gnocchetti al formaggio.

SEMPLICITÀ AL POTERE

Una zucca da favola.

      Hanno forme e colori diversi, cresce velocemente e poi, altrettanto velocemente, muore lasciando i suoi frutti che hanno un buon mantenimento nel tempo. La usavano gli Egizi, i Romani, gli Arabi, e i Greci, non solo per scopi alimentari ma anche per ricavarne contenitori dove riporre sale, latte o cereali, usata inoltre come piatti, ciotole, strumenti musicali... le antiche maracas erano fatte con zucche svuotate! Si mangiano i fiori, la polpa ed i semi dai quali si ricava anche un olio aromatico e salutare. All'inizio era classificata come cibo per contadini e poveri, nel tempo, grazie alle prelibate ricette ideate da questi ultimi, divenne apprezzata anche dalle classi più abbienti. E' un alimento ipocalorico, contiene solo 18 Kcal ogni 100 grammi, grazie alla tanta acqua contenuta 94,5 %, pochi carboidrati e poche proteine ma soprattutto ha pochissimi grassi circa lo 0,1%, ricca di caroteni, vitamina A e minerali. Ottimo ingrediente per prelibate zuppe, aggiungendo rosmarino, salvia e pancetta affumicata, ne otteniamo delicate creme; le possiamo cuocere in padella oppure al forno, ne ricaviamo un delicato ripieno per tortelli, si possono costruire ottime insalate invernali usandone la polpa cotta oppure aggiungendo i suoi semi tostati ad insalate estive. Le potenzialità gastronomiche della zucca sono praticamente infinite.

LO FACCIO ANCH’IO

Crema di zucca al caprino

      Taglia la polpa, precedentemente cotta al forno, in pezzetti, aggiungi un filo d'olio Evo, sale e un poco di pepe nero, fai andare in padella a fuoco lento schiacciando e girando con una forchetta di legno fino a che ottieni una cremina, ora mettila nel piatto accanto ad una freschissima crescenza di capra, abbinaci un calice di Pinot Grigio della zona di Arvier ed ecco una preparazione facile, semplice, leggera e di gusto.

Magici ingredienti...

      Per non far sbiadire insieme all'abbronzatura, anche la passione che in estate si riaccende, ti presentiamo una lista di cibi afrodisiaci per alimentare, in modo naturale, il fuoco dell'eros. E' quasi d'obbligo citare lo zenzero, che oltre a favorire la digestione ed essere una spezia dalle infinite virtù salutari, è un vasodilatatore da molti definito "Viagra orientale”. C'è poi il Maca, una radice delle Ande, che è conosciuta soprattutto in Perù. Veniva usata già dagli Inca per aumentare forza e salute e ha proprietà importanti per gli ormoni che si stabilizzano. Come non citare il Cacao? Coi suoi componenti chimici pieni di magnesio, migliora la circolazione e inibisce la depressione. Sempre da quella parte del mondo arriva il Chili. Rilascia endorfina che rilassa i nervi e aumenta la salute dell'apparato sanguigno. Anche il Cardamomo agisce sul sistema nervoso, in India, dove le famiglie sono numerose e il Kamasutra ha visto i suoi albori, lo usano in gran quantità. Le Mandorle, invece, ...

... per accendere la passione!

      ... sono piene di Vitamina E che agisce direttamente sul desiderio sessuale. La Banana, a prescindere da una forma che già di suo accende fantasie, agisce sull'apparato nervoso e su quello circolatorio. Se il 90% dei problemi di erezione in un uomo sono legati al poco afflusso di sangue nelle parti basse, una banana al giorno leva il viagra di torno! Miele. La medicina ayurvedica, già tremila anni fa, considerava il miele come un afrodisiaco. La tradizione vuole che venisse raccomandato ai novelli sposi: da qui luna di miele! Il Peperoncino stimola la vasodilatazione aumentando l'afflusso di sangue anche ai genitali maschili e femminili. Il merito è della capsaicina. La Salvia, molto usata per condire piatti come i ravioli di magro, contiene una sostanza (tujone) paragonabile per certi versi agli estrogeni. Impiegata in fitoterapia come rimedio ai disturbi dell'apparato genitale femminile. E' una lista di cibi afrodisiaci ma anche ricchi di proprietà nutritive. Così, tra corretta alimentazione e movimento fisico (si spera), tornerete in ufficio asciutti e molto sorridenti!

LETTERATURA HARD

Ricette immorali.

      Pensare al sesso, pensare al cibo, pensare alle persone. Perché ci sono ben poche cose sensuali e leganti come la condivisione di un piatto. Ma più che un ricettario, Ricette immorali di M.V. Montalban, è una deliziosa carrellata di ironia, racconti, aneddoti e profumi esotici di coinvolgente sensualità. A ogni ricetta viene accostato un profilo di ideale abbinamento amoroso, un tipo di rapporto sessuale (più o meno placido o avventuroso), un tipo di coppia, un tipo di partner. C'è il piatto per il partner vietnamita, per la coppia omosessuale, per ragazze ecologiste inglesi diciannovenni con seni e natiche ben disegnati, per le bionde col culo grosso, per l'hostess o lo stewart, per gli uomini bianchicci e muscolosi, per un'amante professionista/mantenuto, quello da accostare a biancheria in pelle o leopardata, quello ideale per borghesi adulteri e colti, che abbiano preso in affitto un appartamento di mezza tacca nella periferia proletaria di una città industriale, e così via.... buon divertimento!

CINEMA GOLOSO

Chocolat

      Ovvero come ti risveglio i sensi repressi e addormentati. Tutto comincia nel minuscolo villaggio di Lansquenet, in Francia, dove il tempo sembra essersi fermato a cento anni fa. Un giorno come tanti altri, il vento da nord porta con sè anche Vianne Rocher e sua figlia Anouk. La giovane estranea apre un peccaminoso negozio di cioccolata dove mette in mostra confezioni irresistibili che risvegliano gli appetiti nascosti e repressi degli abitanti della cittadina. I "poteri magici” di cui è dotata, che le fanno capire al volo i desideri dei suoi nuovi concittadini, persuadono alcuni a cedere piano piano alle tentazioni...

Lo zaino gourmand...

      Tempo di andare in montagna e perdersi con lo sguardo nel panorama, che la nostra regione offre, camminando fra alte cime, laghi, boschi e prati verdi, ci si sente liberi e appagati ma... poi si sente quel languorino allo stomaco che l'attività fisica accentua. Ma cosa puoi mettere nel tuo zaino di buono da mangiare? E soprattutto è possibile usare dei cibi che ci diano energia e che al tempo stesso siano anche buoni e gustosi? Cucinews ti propone quattro consigli pratici. 1. Scegli alimenti con sufficienti scorte energetiche, che siano facilmente digeribili e leggeri da trasportare capaci di togliere il senso di fame. Naturalmente occorre avere anche una scorta idrica adeguata. 2. Durante la camminata è utile mangiare della frutta secca tipo fichi o datteri e bere acqua, nella sosta del pranzo è bene evitare i grassi che ci appesantiscono e sono lunghi da digerire, il classico panino è la soluzione migliore scegliendo con cura e attenzione l’imbottitura che potrebbe essere un ottimo...

... in 4 semplici passi.

      ... prosciutto crudo valdostano, una frittatina di verdurine passate in padella con un filo d'olio, alcune fette di motsetta valdostana magra e gustosa, una fetta di seras o una spalmatina di ricotta arricchita con olio di oliva, sale, un filo di erba cipollina e poi non può mancare un pezzo di Fontina. 3. Quello che conta è il giusto equilibrio tra carboidrati, proteine e grassi e mangiare frutta fresca per la componente idrica. Sfatiamo il mito del cioccolato che, purtroppo (!), è da evitare in quanto grasso e poco digeribile. 4. Naturalmente molta acqua e niente alcol anche se i nostri vecchi portavano sempre un goccio di vino rosso. Durante la sosta pranzo però possiamo accompagnare il nostro panino imbottito con un bella birra, bevanda che ci aiuta nel recupero delle energie grazie ai suoi componenti. Un anziano cappellano militare mi aveva insegnato un beverone da sorseggiare durante la camminata a base di tè, vino e zucchero. Non so se funzionasse ma....era molto buono!!

LO FACCIO ANCH’IO

Panino con frittata
“Alta via”.

      INGREDIENTI 2 uova,
1 piccolo pezzo di cipolla,
1 zucchino tagliato sottile o grattugiato,
2 fili erba cipollina,
40 gr di Fontina,
olio evo,
sale e pepe.

      1. Fai un leggero soffritto con la cipolla. 2. Unisci lo zucchino e lascia cuocere 5 minuti a fuoco lento. 3. Sbatti le uova con sale e pepe, poi uniscile allo zucchino cucinato. 4. Versa l'impasto in un tegame e fai cuocere il tutto per 3 minuti per lato. 5. Taglia in metà una pagnotta, mettici la tua frittatina, e... voilà il tuo panino d'alta quota è pronto.

PASSEGGIATE INSOLITE

Rifugio Sogno di Berdzé.
Gran Paradiso-Mont Avic.

      Sono 3 ore e mezzo di cammino sulle orme dell'Alta Via n.2, prive di qualsiasi difficoltà tecnica! Un sentiero facile e dolcissimo che attraversa pascoli e boschi incantati, per raggiungere un paradiso che vale un pò di fatica! Il Sogno di Berdzé, fresco di nuova gestione, è un rifugio incastonato tra il Parco del Gran Paradiso e il Parco del Monte Avic, un luogo unico e lontano dalle solite mete turistiche. Si parte dal parcheggio di Lillaz, per raggiungere l'alpeggio di Goilles. Qui il sentiero incontra il torrente Urtier, per poi addentrarsi nel bosco. Superato il casotto del guardiaparco si prosegue lungo un vallone selvaggio dai caratteristici ponticelli in legno fino alla strada poderale per giungere al Rifugio.

All’inizio fu l’erba.

      L'alimento primario del bestiame da latte è l'erba verde, con le sue essenze, i fiori, i profumi e gli aromi. La qualità di questo alimento è determinata dalle peculiarità del territorio dove gli animali vengono allevati. Determinanti quindi sono il suolo, il clima e il periodo stagionale vegetativo. Sui prati della Valle d'Aosta esistono circa 150 diverse specie di erbe che partecipano all'ottenimento di un latte di alta qualità. Durante la stagione estiva l'animale pascola in libertà bevendo acqua di sorgente negli alpeggi d'alta quota, dove troviamo un patrimonio botanico che dona al latte caratteristiche gustative, olfattive e strutturali ancora migliori. La mucca valdostana è una razza autoctona, agile anche sui pascoli più impervi dove si trovano le erbe più gustose. Oltre ai bovini si è ripreso con successo anche l'allevamento di capre autoctone. Il clima alpino della regione, i pascoli, l'agricoltura in taluni casi "eroica” e soprattutto i nostri campagnards ci permettono di ottenere e di gustare sulle nostre tavole dei prodotti unici, tipici e gustosi.

Fresco made in VdA.

      La nostra regione produce vari formaggi freschi tradizionali. Il più conosciuto è il reblec fatto con latte vaccino o caprino. Era il formaggio di famiglia e mangiato al naturale oppure dato ai bambini come dessert con un po' di zucchero, ora lo si trova solo in qualche mercato e da qualche produttore. Un altro prodotto è il seras (anche se non rientra nella definizione di formaggio in quanto ottenuto dal siero rimasto dopo la produzione della fontina o della toma) da consumarsi fresco e in compagnia di patate bollite o polenta calda. Sempre con la polenta veniva abbinata la brossa, era il mangiare dei pastori in alpeggio, riempiva la pancia e dava energia, anche la brossa veniva ricavata da siero del latte riscaldato, al quale veniva aggiunto aceto o qualche altra sostanza agre, questo permetteva al grasso rimasto e a qualche proteina di affiorare e di essere raccolta. Troviamo anche nella nostra produzione regionale robiole e varie tomette fresche, sempre di ottima qualità e dalle particolari caratteristiche gustative.

LO FACCIO ANCH’IO

Reblec allo Chaud
de Lune.

      Prendi un reblec freschissimo, taglia una porzione di circa 80 gr, dagli una spolveratina di cannella, aggiungici un cucchiaino di marmellata di arance, una scorza di arancia candita, dell'uvetta rinvenuta nello Chaudelune e abbinalo con lo stesso vino.

Salignon double.

      Prendi del seras oppure una ricotta arricchita con della panna, aggiungi sale, olio, peperoncino, semi di finocchio, impasta il tutto e lascialo riposare qualche ora. Servilo come antipasto e se vuoi farne un primo piatto accompagnalo con delle patate bollite.

DATABASE

I Formaggi freschi

      I formaggi freschi sono quelli che devono essere consumati entro pochi giorni o fino al mese di maturazione. Un formaggio fresco però non è meno grasso di uno stagionato, perché la differenza sta solo nella quantità di acqua in esso contenuta, infatti la percentuale di grasso viene calcolata sulla sostanza secca ovvero priva di acqua. Nei formaggi freschi troviamo quelli a pasta molle, non pressati, come crescenze e tomini, vaccini o caprini, ottimi per un boccone leggero, gustoso e di facile digestione. Sempre più diffuse le splendide robiole caprine, differenti come gusto a secondo del tipo di capra e della zona di produzione nella nostra regione.

Identikit: clima estremo...

      Le singolari condizioni climatiche della Valle d'Aosta, le caratteristiche del suo terreno rubato alla montagna, il particolare irraggiamento solare e soprattutto la protezione della catena alpina fanno di questo territorio un luogo particolare dove attraverso una viticoltura eroica si ottengono dei vini bianchi unici. Troviamo il Priè Blanc, unico vitigno bianco autoctono che cresce alle pendici del Monte Bianco e viene coltivato fino a 1187 m slm, dal quale si ottiene il Blanc de Morgex et de La Salle, tanto adorato da Luigi Veronelli al punto di rispondere alla domanda " se lei dovesse salvare un vino bianco, uno solo, da una catastrofe cosmica, quale sceglierebbe?” lui rispose senza esitazione "Il Blanc de Morgex di Alexandre Bougeat, abate”, vino di grande freschezza, dalle caratteristiche uniche e rare che genera anche ottimi spumanti di alta qualità. La Petite Arvine, originaria del vicino Vallese, vino fine e di buona struttura, la sua eleganza viene ancora aumentata dall'affinamento in bottiglia. Il Muller Thurgau, ...

... Terroir alpino.

      ... dalla precoce vendemmia, gli sbalzi termici montani che ne favoriscono la profumazione che lo caratterizza rendendolo ancor più particolare. Lo Chardonnay vitigno internazionale che si è adattato benissimo all'ambiente valdostano donando vini di estrema qualità e varietà. Il Pinot Grigio che regala tante soddisfazione nella bevuta con la sua freschezza. Il Nus Malvoisie ottenuto dal particolare vitigno allevato nella zona di Nus (Pinot Grigio) , ha caratteristiche tipiche che rispecchiano il suo terroir, ottimo anche nella versione fletrì (appassita). Lo Chambave Muscat, storico vino aromatico ottenuto da uve moscato bianco alle quali l'ambiente pedoclimatico valdostano dona tipicità uniche sia nella versione secca che in quella passita, una perla della nostra enologia già amato fin dall'antichità. Vini bianchi di grande qualità, fiori all'occhiello della nostra regione da abbinare ai prodotti tipici regionali per ogni stagione. Ti consigliamo di provarli con i nostri formaggi freschi.

STORIE DI VINO

Breve storia della viticoltura in Valle d’Aosta. (I)

      Anticamente la situazione climatica valdostana era diversa e molto favorevole allo sviluppo della vite grazie a un innevamento minore e ad un clima più mite. I primi produttori di vino furono i Salassi, tribù che popolava la regione e si narra che i Romani dopo averli sconfitti celebrarono la loro vittoria nelle cantine dei vinti con solenni bevute, vista la bontà dei loro vini. Dalla caduta dell'Impero Romano al Medioevo non si hanno grandi informazioni. Da quel periodo molte testimonianze artistiche dimostrano la posizione di rilievo della coltura della vite e del vino. Nel XIV secolo abbiamo una prima conferma della produzione di vino moscato a Chambave. La guerra tra la Francia e la Savoia, una crisi economica importante, una epidemia di peste nel 1630, l'invasione francese del 1691, fecero si che molti vigneti furono abbandonati e distrutti. Poi le vigne tornarono a risplendere e a espandersi al punto che le autorità competenti ne limitarono la lavorazione. Nella seconda metà dell'Ottocento alcune malattie quali oidio, filossera e peronospera arrivarono al punto di insidiare l'esistenza della vite. Particolari cure e controlli fecero ben sperare fino al 1897 quando la distruttiva filossera iniziò a manifestarsi e dopo le gravi siccità dal 1893 al 1896 già avevano ridotto i raccolti. Dal secondo dopoguerra l'istituzione della Regione Valle d'Aosta a Statuto Speciale, permise all'amministrazione regionale di affrontare e migliorare la situazione incoraggiando i viticoltori attraverso la costituzione di associazioni. Un cambio di mentalità che permise un netto miglioramento della situazione vitivinicola. Ora i vini valdostani sono ricercati per le loro peculiarità e per la grande qualità.

STORIE DI UOMINI

Institut Agricole Régional della Valle d’Aosta

      Fa già parte della storia dell'agricoltura valdostana. E' l'Institut Agricole Régional, una scuola professionale che vanta evidenti motivi d'orgoglio. La sperimentazione nei campi della viticoltura ed enologia regionale condotta dall'Institut è stata ed è tuttora utilissima a tutte le aziende valdostane e molte delle nostre varietà sono state riportate in produzione grazie a queste attività di ricerca e classificazione che riguardano l'intero ciclo produttivo dall'impianto di vitigni autoctoni alle pratiche di trasformazione e di affinamento in cantina.

1000 modi, 1 metodo.

      Nel linguaggio comune, per insalata si intende un piatto pre-parato con sole verdure crude e condite con sale, olio, aceto, limone ecc. In realtà si possono usare anche verdure cotte purchè siano servite fredde. Molto importante è l'uso delle erbe di stagione al fine di coglierne la massima freschezza. Usato da sempre come contorno abbinato a un cibo più strutturato, oggi, con i tempi "veloci”, le insalate si sono trasformate in piatto unico. Si possono suddividere così: insalate verdi costituite da foglia o legumi verdi (es. fagiolini) quasi sempre condite nel modo italiano con olio extravergine di oliva, aceto e sale; insalate semplici costituite da un unico ingrediente condito con salse (es. classica insalata di pomodori con sale, olio ed aceto); insalate composte cioè preparazioni più elaborate e con diversi ingredienti, a volte anche importanti, che formano un insieme curato di odori, sapori e colori usati con precise indicazioni alimentari. In questo caso è buona regola usare una salsa di condimento che non copra il gusto degli ingredienti.

Vino x Insalata = Bianco.

      Abbinamento difficile ma non impossibile. Occorre definire il ruolo dell'insalata e soprattutto il condimento usato. Antipasto con verdure crude o cotte, un leggero condimento e magari l'inserimento di pesce (crudo o cotto) puoi usare un vino bianco giovane e poco strutturato, non molto alcolico e di leggera acidità e un bouquet fine. Primo piatto con pasta, riso, patate, magari con legumi e condimenti più complessi puoi utilizzare un vino bianco frizzante o spumante, di buona freschezza e morbidezza con un bouquet fruttato. Piatto unico con formaggi, uova sode, carni bianche o crostacei bolliti, naturalmente sempre uniti a verdure, le sensazioni saranno più complesse e quindi meglio utilizzare vini bianchi, morbidi, con aromi intensi e buona acidità. Ricordati anche che viene molto utile, in alcune occasioni, l'utilizzo di fini bianchi con un affinamento maggiore, più vecchi, le cui sensazione bilanciano perfettamente le sensazioni di freschezza di alcuni ingredienti. Basta provare!

LO FACCIO ANCH’IO

Insalata facile
e gustosa CuciNews.

      Lava le insalate lattuga e trevigiana e tagliale a listarelle. Sbuccia una mela e tagliala a dadini. Taglia la Fontina a dadini. Sguscia le noci e spezzettale. Metti il tutto in una ciotola capiente e unisci il sale, un cucchiaio di olio e uno di aceto balsamico.
Abbinamento consigliato:
Avalanche Metodo Classico
Cave du Vin Blanc de Morgex et de La Salle.

RARITÀ | VINI ESTREMI

Cave du Vin Blanc.

      Fondata nel 1983, la Cave du Vin Blanc de Morgex e de La Salle si trova nella Valdigne alle pendici del Monte Bianco. Siamo di fronte ai più alti vigneti d'Europa e qui (e solo qui) nasce il Prié Blanc, l'unico vitigno bianco autoctono valdostano. Dalle origini antichissime, è anche uno dei rari vitigni a piede franco. e' coltivato su pergole basse a protezione del vento, del gelo e per sfruttare al meglio il calore dalla terra. La Cave produce quindi solo vini bianchi con caratteristiche uniche e dalle quali si ottengono anche spumanti a metodo classico di alta qualità. Coup de foudre: La Piagne prodotto da una vigna dell'800 e la Cuvée des Guides spumantizzato fra i ghiacciai a 2590 m di altitudine. www.caveduvinblanc.com

Da dove cominciare.

      L'orticoltura, tiene attivi e rilassa. Voltaire, Manzoni, Petrarca e molti altri erano appassionati orticoltori e l'orto e il giardino furono una fonte di ispirazione. La voglia di cibo sano, il desiderio di riscoprire antichi saperi e sapori della terra, ma soprattutto la soddisfazione di vedere crescere e poi consumare il frutto del proprio orticello, hanno fatto il successo di questa attività. E in tanti hanno optato per un orto fai-da-te magari sul terrazzo di casa. Ma cosa coltivare? Occorre seguire i propri gusti, senza dubbio le erbe aromatiche come timo, salvia, rosmarino e basilico sono più facili e danno meno problemi ma anche pomodori, zucchine, cipolle, sedano, insalate crescono e danno ottimi frutti. Non servono grandi investimenti per iniziare. Con un po di fantasia e volontà è possibile trasformare il tuo balcone in una riserva di natura e di gusto dandogli anche una bellezza estetica utilizzando la tua creatività. Nel prossimo numero ti daremo informazioni su caratteristiche e modalità di coltivazione delle verdure scelte.

I pomodori in vaso.

      Il pomodoro da soddisfazione. Immagina di arrivare a casa, raccoglierlo e consumarlo subito avendo così il massimo della freschezza e del gusto. La semina avviene nel mese di gennaio/febbraio in un vaso semenzaio, (vasetti dove inserire 3 o 4 semi) poi si trapianta verso i mesi di marzo/aprile. Puoi anche comprare le piantine nel mese di aprile al vivaio e trapiantarle. I vasi devono essere capienti con un diametro di 20-30 cm ca. La pianta deve essere interrata per circa 5 cm e occorre aggiungere al terreno del fertilizzante organico o compost. Ma quale varietà scegliere? Il Pachino ed il San Marzano sono quelle più indicate per salse e insalate, ma anche i Datterini e i Cuori di Bue danno ottimi risultati, segui il tuo gusto. Dopo averla interrata bisogna legare la pianta a un bastoncino in modo che stia dritta e i rami con i frutti rimangano sollevati. Innaffia la pianta almeno 2 volte a settimana, preferibilmente la sera. Evita il ristagno di acqua nel sottovaso. Arriverai fino a dispiacerti di consumare il tuo bel pomodoro a km 0!

PASSIONI

Le piante aromatiche

      I profumi persistenti e decisi del timo o della salvia, l'intensità della lavanda, o quelli freschi e frizzanti dei vari tipi di menta, l'origano, il basilico e l'erba cipollina, aneto e dragoncello, coriandolo e santoreggia, sono solo alcune delle miriadi di erbe aromatiche che possono inebriare terrazzi e giardini con le loro fragranze mediterranee. Un bene prezioso di cui servirsi per conservare e insaporire i cibi, per profumare il corpo e curare malattie. Ma per mantenere inalterati gli aromi ci sono alcune regole: i fiori si raccolgono al mattino a rugiada evaporata, le foglie più aromatiche sono quelle prima della fioritura, le radici invece si estraggono quando la pianta ha completato il ciclo vegetativo.

PROTAGONISTI

Gilles Clément

      "Istituire lo spirito del non fare così come si istituisce lo spirito del fare", "Elevare l’improduttività fino a darle dignità politica", "Insegnare i motori dell'evoluzione come si insegnano le lingue, le scienze, le arti". Sono alcune affermazioni dello scrittore, architetto del paesaggio e ingegnere agronomo francese, Gilles Clement. Tutto il mondo è un unico grande giardino planetario, il cui giardiniere è l'umanità intera. La forza della natura è protagonista assoluta della trasformazione di un territorio: basta lasciarla fare. Gilles Clement afferma il valore dell'atto dell'abbandono, del lasciare che sia la natura a progettare lo spazio secondo le proprie regole, come riserva di biodiversità.

Il Mito più Antico.

      E' la più antica bevanda del mondo. La Birra nacque casualmente da un composto di orzo e acqua. Una donna ebbe l'idea di immagazzinare il surplus di prodotto in contenitori con acqua, i lieviti selvaggi misero in atto la fermentazione spontanea... ed ecco la prima birra! Questo intruglio donò ai suoi bevitori gioia e vigore ed ebbe, così un grande successo! Se l'orzo ha contribuito a far diventare i popoli nomadi in stanziali formando i primi villaggi, la Birra ha sicuramente contribuito alle relazioni sociali. La prima traccia della Birra è incisa su una tavoletta sumera di 3700 anni A.C. Per gli Egizi era anche usata come "moneta”: 2 anfore di birra per una giornata lavorativa. I Galli ne migliorarono la qualità facendola cuocere con sassi riscaldati, usando le botti per la conservazione e l'aggiunta di aromi. Nel XIII* si inizia a usare il luppolo. Nell'età moderna, le grandi invenzioni e le ricerche tecniche e scientifiche applicate alla produzione e tostatura, porteranno la birra all'altissima qualità contemporanea.

L’esaltazione del Gusto.

      Per la Birra non esiste il problema dell'annata e nemmeno quelle variazioni di caratteristiche dovute ai vari microclimi. Con la birra si possono creare abbinamenti che sarebbero impossibili con il vino. Possiamo considerare l'abbinamento cibo/birra come il raggiungimento dell'esaltazione di questi due elementi. Non si devono sovrastare, devono aiutarsi reciprocamente per esprimere al massimo le loro caratteristiche. Il corpo della birra dovrà essere simile alla struttura del cibo, la morbidezza dovrà smorzare le eventuali spigolosità di quest'ultimo. L'acidità unita alla frizzantezza, faranno una buona azione detergente nel caso di cibi unti o grassi. La temperatura di servizio della Birra è molto importante, grazie alla quale si possono raggiungere splendidi abbinamenti che altrimenti risulterebbero banali. Se assaggi una piccola quantità di cibo, deglutisci, bevi un sorso di birra e dopo un certo tempo nessuno dei due elementi prevale sull'altro e ti ritrovi poi un'ottima sensazione in bocca, allora l'abbinamento è perfetto!

BUONI DI NATURA

Il luppolo

      Il luppolo è una pianta rampicante di cui si usano le infiorescenze femminili che contengono un polline chiamato luppolina. Le varie specie pregiate, coltivate in tutto il mondo, sono ottenute partendo dalla pianta selvatica mediante mutazioni e selezioni. La birra deve al luppolo il sapore amaro e il caratteristico profumo, inoltre i suoi oli e le resine fungono da ottimi battericidi e aiutano la coagulazione delle proteine rendendola chiara e limpida. Il luppolo dal punto di vista birraio, viene diviso in due grandi famiglie: da amaro e da aroma, il primo fornisce la base amara, il secondo impartisce maggiormente le componenti aromatiche, è più ricco di oli essenziali profumati e gustosi che, evaporando, danno il tipico profumo. Il luppolo si trova in diverse forme: naturale o coni, pellets o estratto isomerizzato.

STORIE DI SUCCESSO

Louis Pasteur | Chimico
Emil C. Hansen | Botanico

      Tra gli uomini che hanno fatto la storia della birra ci sono il chimico e microbiologo francese Louis Pasteur e il botanico danese Emil Christian Hansen. Il primo scoprì che il lievito che provoca la fermentazione della birra è composto di organismi viventi, questa scoperta consentì un maggiore controllo della trasformazione degli zuccheri in alcool. Hansen, direttore dei laboratori scientifici della birreria Carlsberg a Copenaghen, scoprì che il lievito era composto da funghi e che la coltura dei lieviti poteva essere realizzata in laboratorio. Egli riuscì a isolare una cellula pura di lievito chiamato Saccharomyces carlsbergensis e oggi è utilizzato per la produzione della birra lager. Una scoperta che rivoluzionò letteralmente l'industria birraria. Era il 1880.

Il Gusto dell’Estate.

      “… per ora inclinato come l'asse terrestre voglio prendere il sole è il programma del prossimo trimestre” cantava così Lorenzo Cherubini in arte Jovanotti nella sua canzone "Estate” e per farlo è bene preparare il tuo corpo, non solo la pelle che necessita di protezione ma tutto il corpo va depurato, preparato alla maggior luce che la nuova stagione regala. Niente di meglio che approfittare dei prodotti di stagione, dalla verdura alla frutta. Le stagioni calde sono quelle che in termini di varietà regalano più prodotti, dagli asparagi ai pomodori, dalle succose fragole alle ciliegie che si sa, una tira l'altra. Mangiare prodotti di stagione vuol dire mantenere intatte le loro proprietà benefiche, con tutte le loro caratteristiche nutrizionali. Mangiare sano non significa mangiare triste, anzi, oltre alle insalate che possono essere davvero dei piatti unici molto vari e colorati (come ti consigliamo sul Foglio 1) pensa anche a una pasta sfiziosa o al riso, conditi con verdure e parmigiano e una foglia di basilico o un trito di prezzemolo.

Belli e in Forma.

      Si sa, l’arrivo della primavera per quanto bizzarra come quella di quest'anno ci ricorda che l'estate è alle porte e che più che mai desideriamo essere belli e in forma, sia che si vada al mare, montagna o che si rimanga in città, approfittando magari di un'area verde attrezzata o di terrazza con piscina, per liberarsi dal freddo e dal grigiore dell'inverno. Basta poco. Per quanto meravigliose, non è indispensabile ricorrere a settimane confezionate ad hoc da centri benessere specializzati. Come i medici e i nutrizionisti consigliano, innanzitutto bisogna bere molta acqua perché idrata il corpo, fa bene alla pelle, migliora la digestione e tanto altro ancora. Porta sempre una bottiglietta con te. Bevi almeno 1,5 l di acqua al giorno e fai del movimento fisico. A volte è sufficiente cambiare anche solo un poco le proprie abitudini quotidiane: usare meno l'auto e camminare di più oppure se puoi scegli la bicicletta alle quattro ruote. E per goderti appieno la vita fai ginnastica almeno 3 volte a settimana per almeno mezz'ora.

VADEMECUM

Integratori e vitamine

      Tutte le vitamine sono essenziali al buon funzionamento del nostro corpo. Si possono dividere in due gruppi principali, vitamine liposolubili A, D, E, K e idrosolubili vitamina C e vitamine del gruppo B. La vitamina A è presente soprattutto nel fegato, spinaci, broccoli, carote, zucche, rape, arance, albicocche, pomodori. La vitamina E si trova nelle germe di grano, negli oli vegetali, nei legumi, nel pesce e nelle verdure a foglia verde. Vegetali, cavolfiori, olio di soia, tè verde sono il regno della vitamina K. La vitamina C si trova soprattutto negli agrumi, pomodori, fragole, peperoni, broccoli e patate. Le vitamine del Gruppo B sono presenti nella carne, fegato, latte e derivati.

BELLEZZE D'ITALIA

Puglia | Otranto

      Molti registi l'hanno scelta per i loro film, è la Puglia delle masserie, degli uliveti e delle chiese barocche. In una parola, il Salento. Ad accoglierti un mare caraibico e una natura selvaggia con distese di ulivi secolari e scogliere a picco sul mare. A sud di questo paradiso c'è Otranto, il comune più orientale d'Italia. Un tuffo di emozioni barocche nel suo antico borgo racchiuso tra le mura, la cattedrale con il mosaico più grande d'Europa e il Castello Aragonese. E poi non resta che immergersi nel blu della Baia dei Turchi, una piccola insenatura di sabbia finissima circondata da una parete di roccia calcarea, tra pineta e macchia mediterranea come le spiagge di Alimini, meta di surfisti e famiglie, grazie alla facilità di accesso in acqua. [ visto 18|05|2014 ]